所谓“辟谷”，就是不食五谷杂良以求长生久视的方术，主要方法有服气辟谷和服药辟谷两大类。服气辟谷就是以服气与辟谷相配合，并以服气为基础，通过服气达到辟谷的目的。服药辟谷就是以服食药物代替谷食。
神秘的辟谷术
辟谷又称却谷、断谷、绝谷、休粮、绝粒、却粒，就是不吃五谷杂粮的方术。道教认为，人食五谷杂粮，要在肠中积结成粪，产生秽气，阻碍成仙的道路，而人体中有彭倨、彭质、彭矫三尸虫，专靠得此谷气而生存，有了它的存在，使人产生邪欲而无法成仙，所以为了清除肠中秽气积除掉三尸虫，必须辟谷。
为此道士们模仿《庄子・逍遥游》所描写的“不食五谷，吸风饮露”的仙人行径，企求达到不死的目的。
辟谷之术源起于先秦，其最早的理论根据是先秦《大戴礼记・易本命》中“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”的说法，史籍所载最早的辟谷术实践者是《淮南子・地形》的记载，上面说春秋时的鲁国人单豹，避世居于深山，喝溪水，不穿丝麻之衣，不食五谷，到了七十岁，还像童子一样。现存辟谷术最早的著作是长沙马王堆汉墓出土的帛书《去谷食气篇》。
道教创立后，历代都有修习辟谷之人，如著名道士陶弘景、司马承祯、潘师正、陈抟等，道士们在传习辟谷术过程中，曾写有辟谷术专著，论述与阐发辟谷诸法，归纳起来，不外服气辟谷与服药辟谷两大类。
服气辟谷就是以服气与辟谷相配合，并以服气为基础，通过服气达到辟谷的目的。有的主张服气之初，即行辟谷，饥时饮一两盏胡麻汤或酥汤，或一两杯酒，渴时唯饮清水。有的主张服气之初渐减食物，每日减食一口，递减至十日而全断。有的主张不强行辟谷，待服气功夫渐深，到了三年后，便会自然断谷。
服药辟谷就是以服食药物代替谷食。这种方法的药方甚多，有取高营养而消化慢的豆、枣、芝麻、栗、酥及茯苓、黄精、天门冬、术、人参、蜂蜜等配伍，制成丸膏，在断谷后口服一二丸，以代谷食。有取高营养而难消化之物配方，一顿饱餐后即绝谷。又有作美食饱餐一顿，再服药以养所食之物。还有用草木药熬煮特定的石子，以石当饭者。
辟谷之术
道教认为人食五谷杂粮，定会在肠中积结成阻碍成仙的污秽之气，而在人体有专门食其谷气生存的三尸虫，正是因为它们的存在而使得人产生邪欲无法成仙。所以，道家为了清除此秽气而必须辟谷。即道教中的辟谷之术。
道教认为之所以要辟谷，就是因为人体内有三尸虫，以人食的谷气生存，阻碍成仙之道。而这种“不食不死而神”的仙术，在道教中亦是非常流行的，许多流派都将其视为自己修行之中的必修课。
“辟谷术”在人间的实践
辟谷术作为道教用以修炼成仙的法术，因其遵循着道教的基本观点“无为”，在人世间的实践有着其极积极的一面。也就是说，人在修行其术时，不仅无害于自身，反而起到了一定的长寿作用。
关于这一点，是有古籍和史料给以验证的。比如，《黄庭内景经》中有这样的话：“百谷之食土地精，五味外羙邪魔腥，臭乱神明胎气零，那从反老得还婴？”这是因为，人吃了五谷杂粮，尤其是乱吃多吃，会在肠中积结成粪，在体内留下太多垃圾，垃圾发酵则自然生病，轻则头疼脑热，重则要人小命。要想解决这个问题，就是少吃或者不吃。庄子所提倡的：“居青山之侧碧水之畔，朝吸晨露暮饮清风”的境界是最佳，如此不仅可以保持身轻体健，还可以长寿延年，甚至得道成仙。也就是道教中所认为的那般，即人体中有三虫，邪欲而无法成仙，而这三虫则是由谷气而生成的，因此为了清除这三虫，就必须辟谷（不食）。
说白了，古时的辟谷实质上就是强调“少食”，吕祖纯阳曾如是说过：“欲要长生，腹中长清；欲要不死，肠无渣滓。”
关于“辟谷术”的实践，在古籍中还记载了很多奇人奇事。例如：
《人间》中有这样一则故事：春秋时，有个叫单豹的鲁国人，居住在深山中，喝溪水，不穿衣，不食五谷，70岁时了，却还像童子一般年轻。此为史籍中所记载的最早辟谷实践者。《汉武帝外传》中记载：东汉方士王真断谷二百余年，看上去却还气色极好，慢走时比马还快，力气也比好几个人合起来还要大。《后汉书・方术传》中：（郝）孟节能含枣核，不吃食物，并这样维持了五年十年。
名医葛洪也是一个很好的“辟谷术”印证者。他于《抱朴子内篇・杂应》中说：我经常看见断谷两三年的人，都身轻体健，气色好。他还举了两个例子，三国时候一个叫石春的道士，在行气为人治病时，经常连续一个月或百日不吃粮食，只喝两三升水，但气色更好，气力和以前一样。有个姓冯的人，只吞气，断谷已三年，每天挑担子上山，也不感到疲倦。
《云笈七签》中说，孙游岳断食，只服用仙丸，长达六十七年，看上去神清气爽。《南史・隐逸传》中说，南岳道士邓郁断谷三十多年，只喝涧水，吃云母屑，日夜诵大洞经。《北史・隐逸传》中说，陈道士绝粒养性，只吃松子，身体极好，严寒时都不需要穿棉衣。《旧唐书・隐逸传》中说，唐道士潘师正居住在嵩山二十多年，只吃松叶，饮水。《宋史・隐逸传》中说，宋初道士陈抟服气辟谷二十多年，每天只喝几杯酒。《宋史・方技传》中说，赵自然辟谷，神气清爽，闻到熟食就想吐，只吃生果，饮清泉。
（辟谷的实践者陈抟）在道家中，有许多名士热衷于辟谷之术，比如宋初的陈抟名道就曾服气辟谷二十余载，据说他每天只喝几杯酒果腹。
总而言之，从史料中看，自春秋一直到宋，断谷的道士可以说是数不胜数。
有这样一个成语叫“废寝忘食”，意思是专心致志，从而忘掉了睡欲和食欲。在古籍中也有通过这“废寝忘食”，来达到断食辟谷状态的记载。清代学者全祖望曾记载：阳曲傅先生在山中行走时，因为眼睛有疾，失足坠落悬崖，他的随从大哭，以为他定必死无疑。然而，阳曲傅先生在掉下去之后，发现这是一个很深的峡谷，中间可以看到天空，周围立有126个石柱，柱上写有佛经。于是，他每天便沉迷在看那些佛经，并达到一种“废寝忘食”的状态，没想到的是他却因此奇迹般地活了下来。
从这些例子中我们不难看出，辟谷术实则是一种很好的养生术，它所提倡的并不是什么都不吃，而只是少吃，不吃主食。虽然这些故事并不可完全可信，但至少说明，古人虽然不懂营养学，却已经意识到，人体负荷过重，体内垃圾过多，就会生病。由此实践里，我们也清楚地看到流传了几千年的“辟谷术”，的确是一种值得提倡的养生法。